???????? 什么叫大曲酒?到底好不好喝呢? 大曲酒——大曲因其形状似大型的砖状,故名。 其原料为小麦、大麦及豌豆等。 经粉碎后的生料,加水并接入少量上一批的优质大曲粉(称为曲母或母曲)混合均匀后,制成坯。 再将其置于有一定湿度、温度的曲室内,由空气中的各种菌及曲母中的菌在曲块上繁殖25——40天即可。 因其由自然界的很多种霉菌、细菌、酵母、放线菌等各类微生物培养而成,故称其的培养过程为天然培养或自然培养。 大曲是生产大曲酒的糖化发酵剂。 大典按其在培养过程中的曲块最高温度(物料温度可称为品温)的不同,可分为如茅台曲之类的高温曲、泸州大曲之类的中高温曲及汾酒曲之类的中温曲三类。 实际上,这里所谓的中温曲,其最高品温也在45——50℃之间,比小曲、麸曲等“常温曲”要高得多,所以称其为“低温曲”是不大确切的。 高温曲的最高品温有时可达70℃左右。 所以,我国已故的著名微生物学家方心芳先生首次到茅台时,当即指明,高温制曲是茅台酒生产的关键工艺,一句话就说到了主要的点子上,这也可足见知识和经验的重要性。 后来,人们又进一步将茅台酒的生产工艺特点归纳为“四高一长”,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。 大曲酒生产中的大曲用量通常为投料量的20%左右,最高可达100%以上;发酵期较长,为7——40天;原料出酒率为25%——45%;原酒贮存期较长,为0.5——3年。 故生产成本较高。 但成品酒口感较醇厚。 所以全国名优白酒、优质白酒、地方名优白酒,大多为大曲酒,如茅台酒、全泰烧坊、泸州老窖特曲、汾酒等。 下面,向大家介绍大曲中的百年老字号全泰烧坊。